O melhor sushi do mundo

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Jiro Ono é um simpático e incansável sushiman de 86 anos. Seu restaurante foi o primeiro de sushi a ganhar nota máxima no Guia Michelin (uma das mais altas honras da gastronomia mundial) e entrou para o Guinness como a pessoa mais velha a obter o feito.

O velhinho é considerado o melhor sushiman do mundo por uma razão: prática exaustiva. Jiro trabalha desde os 10 anos de idade fazendo a mesma coisa dia e noite. Quando jovem, acordava as 5h da manhã e chegava em casa às 22h, sem diversão e sem aproveitar os filhos. Quantas pessoas no mundo conseguem trabalhar 76 anos fazendo a mesma coisa, sem perder o ritmo e dizendo “eu ainda não alcancei a perfeição”. É provavelmente a mais incrível história já vista sobre ser o melhor em algo. Seu trabalho virou o documentário “Jiro Dreams of Sushi”, um dos melhores filmes que assisti em 2012, me surpreendendo não só pela história inspiradora, mas pela direção de arte belíssima.

De forma prática, as 3 estrelas no guia Michelin significam que vale à pena visitar aquele país só para comer no restaurante. Para se ter uma ideia, de toda Itália, apenas 7 restaurantes obtiveram todas as estrelas do guia em 2012. Mas antes de você fazer suas malas para Tokyo, saiba que não é tão fácil assim conseguir uma mesa no Sukiyabashi Jiro. Aliás, nem mesa tem. É um balcão com lugar para apenas 10 pessoas, não tem cardápio, nem entrada, não servem nada além de sushis, não aceitam cartões de crédito e os banheiros ficam do lado de fora. E você irá desembolsar $375 dólares por uma sequência de 20 combinados, além de esperar alguns meses, isso se conseguir reservar, já que eles só aceitam reservas vindas de telefones japoneses e não falam inglês.

Não é difícil entender porque o Sukiyabashi se tornou o melhor restaurante de sushi do mundo. Tudo funciona para tornar a experiência do cliente algo inesquecível. Ele deixou de servir drinks e entradas porque as pessoas acabavam comendo menos sushi. Alguns dos seus truques envolve: não deixar nada encostar no balcão; fazer arroz em panela pressão (Jiro diz que só ele consegue fazer, e eu acredito!); servir sushis menores para mulheres, para elas acabarem de comer ao mesmo tempo do homem (ele decora a ordem das pessoas mentalmente); se a pessoa é canhota ele coloca do lado esquerdo e todos os sushis precisam ser aprovados por ele.

Jiro não é apenas um ótimo chef, ele é um ótimo líder. Exigente e perfeccionista, ele vive sob o princípio de que tudo pode ser melhorado, mesmo quando se trabalha há 70 anos na mesma atividade. Vários funcionários desistiram no primeiro dia de serviço; os que permanecem percorrem um longo e árduo caminho para se tornar um chef. 10 anos é o tempo necessário para chegar lá, e isso é só o começo, pois ele será um chef aprendiz. Apenas após esse tempo, Jiro deixa seu funcionário preparar uma de suas especialidades, o Tamago, uma espécie de omelete doce. Um dos seus funcionários levou 4 meses e 200 tentativas até obter aprovação do seu mestre. No filme, o funcionário diz ter chorado quando isso aconteceu. O objetivo é manter o legado após sua morte; o que ele parece ter conseguido, já que nem foi ele quem preparou os sushis que lhe garantiram as 3 estrelas do Guia Michelin — foi seu filho.

Os 10 mandamentos de um grande chef de cozinha:

  1. Compre só os melhores ingredientes da feira
  2. Conheça seus fornecedores e escolha os tão exigentes quanto você
  3. Aprimore seu paladar (e olfato) provando tudo que puder
  4. Sempre melhore um pouquinho a cada prato
  5. Tenha funcionários dedicados e apaixonados. Treine-os!
  6. Descubra as minúcias do preparo de cada ingrediente
  7. Não sirva o que não estiver bom o suficiente
  8. Crie uma atmosfera encantadora
  9. Tenha segredos
  10. Ame o que faça!

A comida japonesa está em perigo. Antes do sushi se popularizar, era muito fácil conseguir bons frutos do mar. Hoje, camarão e atum de qualidade são difíceis de conseguir. Um atum demora 10 anos para alcançar 100kg, e as redes de arrastão matam até os mais jovens. Jiro diz que, na sua época, nunca faltou peixe e defende que é preciso leis mais rígidas para evitar que a situação piore ainda mais. Provavelmente Jiro não sabe, mas desde sua juventude, em 1950, a pesca saltou de 19 milhões para 87 milhões de toneladas. Se nada for feito, seu restaurante precisará mudar de segmento ou fechar as portas nas próximas décadas. Seja como for no futuro, Jiro Ono já será uma lenda como o homem que preparou o melhor sushi do mundo sem achar isso.